ハムとベーコン　仕込みました

お店の内装や照明を　できるだけ古いものでしつらえた店内が　“油”　が不可欠なランチや定食で　汚れてしまうのを　どうしても　避けたかったので　ウチでは　ランチメニューがございません。

ランチ代わりにというわけではございませんが　お昼の時間に限らず、　“サンドイッチ”をお出ししています。

ハム、ベーコンは　年間通じて・・。　サーモンは　冬季限定で、ここで　手作りしています。

ハム、ベーコンは　出来上がり間で、１０日間ほどかかります。
先日、塩をはじめ、数種のスパイスやハーブなどで漬け込む仕込を　主人と二人係りで　やりました。






豚　バラ肉、ロース肉ともに　1本が４．５kg～５kgもあり、それが８本となると　女性の仕事ではムリ･･。　　男手が必要ですから　必ず、主人のスケジュールに合わせて　予定を組みます。　出来上がりが1本、２本であれば、私一人で　こなせるんですが、４０本前後となると　エライコトなんです。






写真手前が　ベーコン用のバラ肉、写真向こう側が　ハム用のロース肉・・。　
燻製には　とにかく鮮度の良いものでないといけないんです。
卸しの　業者さんから直接届いた　新鮮なとてもきれいなプリプリのお肉です。

出来上がりは　生肉から約２割くらい縮んで、６００g～７００gを目指しているのですが　何しろこの大きなお肉を　目分量でカットしていくのですから、ひとつひとつ大きさは　多少（かなりバラバラです）違います。

カットしたお肉を　塩やスパイスなどで　漬け込んで　冷蔵庫で寝かせます。

お肉ちゃん、来週の　燻製日まで　おやすみなさい！